Caraïbes-Antilles

La canne à sucre est utilisée pour la fabrication de deux grands produits de consommation: le sucre et le rhum.
C’est en 1493, à l’occasion de son second voyage que Christophe Colomb introduit aux Antilles des plants de canne à sucre en provenance des Canaries.

L’économie sucrière s’étend rapidement et pour faire face aux énormes besoins du marché, les puissances coloniales mettent en place l’esclavage afin de fournir la main d’œuvre nécessaire à la production.

La population noire ne tarde pas à dépasser les effectifs blancs. L’habitation va devenir l’unité de base de la plantation, les esclaves habitant en périphérie.

Aujourd’hui en Martinique, on compte près de 300 planteurs exploitant 3 300 hectares de plantations pour une production annuelle de 250 000 tonnes de cannes à sucre.

L’origine du rhum agricole à la Martinique est née de l’introduction dans l’île de la machine à vapeur appliquée au moulin à canne.
Le nom agricole a été donné au rhum de la Martinique issu du vesou (jus de canne naturel), par opposition au rhum industriel issu lui de la mélasse (résidu de sucrerie).

Le rhum industriel est antérieur au rhum agricole. Raison pour laquelle il s’est fait appeler rhum traditionnel.

---

La coupe de la canne à sucre se fait chaque année pendant la période de février à juin. Après la coupe, pour que les cannes conservent toutes leurs qualités, il faut que le broyage se fasse dans un délai de 24 à 48 heures. Après leur arrivée à la distillerie, les cannes sont lavées, coupées et broyées. On obtient un jus de canne. Sucré et parfumé, il est la matière première pour la fabrication du rhum agricole. Il est ensuite recueilli, filtré et transféré dans des cuves de fermentation où il séjournera pendant 24 à 48 h. On obtiendra le vin de canne. Le vin de canne est envoyé dans les colonnes de distillation. Les vapeurs condensées se transformeront en rhum blanc dont le taux d’alcool se situe entre 65 et 75°, encore trop élevé pour être consommé!

Le rhum sera ensuite mis dans des cuves où il séjournera pendant un minimum de trois mois. Pendant cette période, il sera brassé et aéré. Il sera ensuite réduit avec de l’eau distillée et ramené à un taux d’alcool entre 50 et 62° afin d’être consommable.

Depuis 1996, les rhums agricoles de Martinique bénéficient de l’appellation d’origine contrôlée (AOC). Les planteurs sont tenus de respecter les conditions de production et de fabrication précisées dans les décrets et règlements. L’attribution AOC n’est pas systématique. Lorsqu’un producteur la requiert, des échantillons sont prélevés dans chaque cuve concernée, aux fins d’analyse dans un laboratoire agréé et de dégustation par commission d’agrément. Les rhums agricoles AOC, issus de la distillation du seul jus fermenté de canne, se regroupent sous 3 familles :

• Rhum agricole AOC Martinique blanc obtenu après une préparation d’un minimum de trois mois après la distillation.
• Rhum agricole AOC Martinique élevé sous bois obtenu après l’élevage en foudre de chêne pendant une durée minimum d’une année.
• Rhum agricole AOC Martinique vieux obtenu par le vieillissement en fûts de chêne de moins de 650 litres, pendant une période minimum de trois ans.

Ancienne sucrerie, Jacques Bally rachète les terres en 1917. Il mise sur la qualité de ses vieux rhums, crée la bouteille triangulaire, puis carrée qui rendra son rhum célèbre dans le monde. Vers 1970, la distillerie cesse définitivement de fumer, cependant on y maintiendra une partie du vieillissement. Aujourd’hui, chaque millésime est un véritable chef d’œuvre. La qualité des rhums blancs, ambrés et vieux est reconnue par tous les amateurs.

Au pied de la Montagne Pelée, nichée au milieu des cannes à sucre, la distillerie Depaz perpétue la tradition, la passion et le savoir faire de plusieurs générations de planteurs.
L’habitation disparaîtra sous les cendres de la montagne Pelée en 1902. Victor Depaz reconstruira la distillerie en 1922 au pied de la montage. Toute la noblesse du rhum repose sur la régularité de sa production, sur le terroir volcanique, l’eau abondante et surtout le soin apporté à la fermentation du jus de canne avant la distillation. Le rhum agricole Depaz est une alliance de tradition et d’efficacité.

En 1919 la sucrerie doit se plier à la politique de contingence et finit par se transformer en rhumerie. Depuis 1981, les rhums Dillon sont régulièrement récompensés lors des concours agricoles. Authentique et corsé, il est le rhum idéal des punchs typiques et des cocktails exotiques.

C’est en 1887 qu’Homère Clément acquiert l’Habitation Clément, qui n’est qu’une habitation sucrière en faillite. Il la transformera peu à peu en distillerie. A sa mort en 1923, son fils perfectionnera le principe de distillation. Cette recherche constante de perfection a permis aux rhums vieux Clément d’obtenir 3 médailles d’or au dernier concours international de Bruxelles.
Seule Habitation martiniquaise entièrement ouverte au public, sa visite est un remarquable voyage dans le temps. Partout sont visibles les empreintes d’un passé omniprésent : architecture typiquement créole, florilège de meubles style Compagnie des Indes, consoles d’acajou, lits de courbaril et gravures d’époque…

Suite à un édit signé par le Roi Louis XIV interdisant la vente de rhum en métropole, le père Lefebure, fondateur de la distillerie Saint James, décida de donner à son rhum un nom facile à prononcer par les Anglais afin de faciliter la vente de sa production aux colons de Nouvelle-Angleterre. C’est ainsi que naquit la légende des rhums Saint James en 1765.
Sise à Sainte-Marie, la distillerie Saint James jaillit, majestueusement, au milieu d’une plantation de 250 hectares de cannes à sucre. Aujourd’hui, sur ses propres plantations, Saint James distille et élève ses rhums, veillant à en préserver ses qualités exceptionnelles. Les rhums Saint James font fièrement partie de la tradition du rhum agricole de la Martinique.

Aujourd’hui, la canne est encore coupée à la main sans avoir été préalablement brûlée. Tout comme les grands vins, les rhums Neisson demeurent des rencontres privilégiées que tout amateur se doit de vivre. Les nombreuses récompenses obtenues sont là pour témoigner de cette excellence.

L’habitation fut très longtemps une sucrerie. Les propriétaires se succèdent jusqu’en 1923, date à laquelle les frères Bellonnie en font l’acquisition et modernisent les installations. En 1970, le rhum La Mauny prend sa véritable dimension. La distillerie produit depuis de longues années un rhum agricole de qualité.

Les rhums Trois Rivières sont commercialisés depuis 1976. Les rhums blancs et rhums millésimés ont un goût prononcé de vanille. La notion de terroir est essentielle à Trois Rivières qui se présente comme un vrai rhum de cru.

Aujourd’hui, les héritiers perpétuent savoir faire et tradition. Le vieillissement du rhum se fait en fûts de chêne ayant contenu du bourbon. Le rhum vieux JM est vieilli pendant dix années avant d’être mis en bouteille pour la satisfaction des palais les plus avertis. Seul ce vieillissement méticuleusement prolongé et le secret d’un art inchangé depuis plus d’un siècle, donne au rhum JM sa couleur et son goût.

Depuis plus d’un siècle, les rhums Saint Etienne n’ont cessé de répandre leurs arômes. Leurs producteurs allient savoir faire et tradition en s’efforçant chaque jour de les faire vivre avec passion.

Depuis trois générations, la famille Dormoy perpétue la tradition. La distillerie la Favorite opère une sélection de ces rhums pendant la campagne et seuls les rhums aux arômes les plus concentrés sont embouteillés sous la marque la Favorite. Les autres sont commercialisés sous la marque Survi, moins concentré en arômes, ils sont pourtant d’une qualité comparable aux plus beaux rhums de la Martinique. Le fleuron de la Favorite est un rhum extra vieux de 33 ans d’âge.