Le Court-bouillon de poisson à la martiniquaise
Le court-bouillon de poisson est l’un des grands classiques de la cuisine créole martiniquaise. Contrairement au court-bouillon européen qui sert de liquide de pochage, la version antillaise est un plat mijoté à part entière, caractérisé par une sauce tomate acidulée au citron vert, très relevée aux piments, à l’ail et aux cives.
Fiche Technique
- Préparation : 20 minutes
- Marinade : 30 minutes
- Cuisson : 20 minutes
- Portions : 4 personnes
Ingrédients
Le Poisson
- 800 g à 1 kg de poisson frais tranché (vivaneau, dorade coryphène, thazard ou mérou)
- 2 citrons verts
La Marinade
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de poivre noir
- 1 piment végétarien haché
- Jus d’un citron vert
La Sauce et la Garniture
- 4 tiges de cives (ou cébettes) hachées
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- 3 belles tomates bien mûres mondées et concassées (ou 1 boîte de tomates concassées de 400 g)
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 3 c. à soupe d’huile de tournesol
- 3 branches de thym frais
- 2 feuilles de bois d’inde (ou laurier)
- 1 piment antillais entier (habanero)
- Jus du deuxième citron vert (pour la finition)
- Eau (environ 25 à 30 cl)
Préparation pas à pas
- Nettoyage et marinade du poisson
- Laver soigneusement les darnes ou filets de poisson à l’eau claire et les frotter avec le jus d’un citron vert.
- Dans un plat, déposer le poisson avec l’ail écrasé, le sel, le poivre, le piment végétarien haché et le jus de citron.
- Laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes.
- Préparation de la base aromatique
- Dans une sauteuse ou une cocotte, faire chauffer l’huile à feu moyen.
- Ajouter les cives, l’oignon et l’ail hachés. Faire suer pendant 3 à 4 minutes sans coloration.
- Incorporer le concentré de tomate et les tomates concassées. Mélanger et laisser réduire 5 minutes jusqu’à ce que la tomate rende son eau.
- Mise en sauce
- Verser environ 25 à 30 cl d’eau chaude dans la sauteuse pour former un jus fluide mais nappant.
- Ajouter le thym, les feuilles de bois d’inde et la marinade du poisson.
- Porter à petite ébullition pendant 5 minutes pour bien lier les arômes.
- Cuisson du poisson
- Déposer délicatement les morceaux de poisson dans la sauce bouillonnante.
- Déposer le piment antillais entier sur le dessus (sans le percer pour éviter de trop piquer).
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes (selon l’épaisseur des darnes). Napper régulièrement le poisson avec la sauce à l’aide d’une cuillère.
- Finition
- En fin de cuisson, couper le feu.
- Arroser immédiatement avec le jus du deuxième citron vert.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, puis retirer le piment entier avant de servir.
Conseils de dégustation
- Accompagnement : Servir chaud avec du riz blanc, des ignames, du dachine (taro) ou des bananes jaunes cuites à l’eau.
- Astuce du chef : Ajouter le jus de citron à la toute fin de la cuisson conserve la fraîcheur acidulée indispensable qui équilibre le gras du poisson et le piquant de la sauce.