Les pâtés salés

Les pâtés salés à la martiniquaise

Les pâtés salés (souvent simplement appelés pâtés créoles) sont de petits chaussons feuilletés ou brisés garnis d’une farce de viande très relevée. S’ils sont consommés toute l’année en encas ou à l’apéritif, ils sont surtout les incontournables incontestés des fêtes de fin d’année (Chanté Nwel) en Martinique, servis traditionnellement aux côtés du schrubb et du jambon de Noël.

Fiche Technique

  • Préparation : 40 minutes
  • Repos de la pâte : 1 heure
  • Cuisson : 25 minutes
  • Portions : 6 personnes (environ 20 à 25 petits pâtés)

Ingrédients

La Pâte (Pâte brisée enrichie)

  • 300 g de farine de blé
  • 150 g de beurre mou (ou moitié beurre, moitié saindoux)
  • 1 jaune d’œuf
  • 1/2 c. à café de sel
  • 8 à 10 cl d’eau fraîche
  • 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe d’eau (pour la dorure)

La Farce à la Viande

  • 300 g de chair à saucisse ou porc haché (ou mélange porc/bœuf)
  • 2 citrons verts
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 4 tiges de cives (ou cébettes) hachées
  • 1 piment végétarien haché
  • 1/3 piment antillais (habanero) très finement haché
  • 2 branches de thym frais
  • 1 c. à soupe de piment doux ou paprika
  • 2 c. à soupe de chapelure (pour lier le jus)
  • 1 c. à soupe d’huile de tournesol
  • Sel et poivre du moulin

Préparation pas à pas

  1. Préparation de la pâte
  • Dans un saladier, verser la farine et le sel. Incorporer le beurre mou coupé en dés.
  • Sabler la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sablonneuse.
  • Ajouter le jaune d’œuf et l’eau fraîche peu à peu.
  • Pétrir rapidement sans trop travailler la pâte jusqu’à former une boule homogène.
  • Envelopper de film alimentaire et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
  1. Préparation de la farce
  • Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen.
  • Faire suer les cives, l’ail et le piment végétarien pendant 2 minutes.
  • Ajouter la viande hachée et la faire dorer en l’égrénant à la fourchette.
  • Assaisonner avec le thym, le paprika, le piment antillais, le jus d’un citron vert, le sel et le poivre.
  • Laisser cuire 10 minutes jusqu’à ce que le jus s’évapore. Incorporer la chapelure pour lier et réserver jusqu’à refroidissement complet.
  1. Façonnage des pâtés salés
  • Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
  • Étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur d’environ 3 mm.
  • À l’aide d’un découpoir ou d’un verre, détailler des disques de pâte d’environ 7 à 8 cm de diamètre.
  • Déposer une cuillère à café de farce froide au centre de chaque disque.
  • Humidifier légèrement les bords avec un peu d’eau, puis replier le disque en deux pour former un demi-cercle.
  • Souder fermement les bords en appuyant avec les dents d’une fourchette.
  1. Cuisson
  • Disposer les pâtés sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Badigeonner le dessus des pâtés avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau pour la dorure.
  • Enfourner pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les pâtés soient bien dorés et croustillants.

Conseils de dégustation

  • Dégustation : Déguster tiède ou à température ambiante, parfait en apéritif créole.
  • Variante : Il est également possible d’utiliser une pâte feuilletée pur beurre pour une version plus légère et friable.