Le riz créole et les pois d’angole

Le riz créole et les pois d’angole

Le riz créole accompagné de pois d’angole (aussi appelés pwa d’angol) est l’accompagnement traditionnel par excellence du repas de Noël en Martinique. Les pois d’angole (Cajanus cajan) sont des légumineuses cultivées localement, récoltées principalement en fin d’année. Cuisinés en ragoût onctueux et très parfumé aux épices pays, ils accompagnent un riz blanc cuit à la perfection.

Fiche Technique

  • Préparation : 20 minutes
  • Trempage (si pois secs) : 12 heures (inutile si pois frais de saison)
  • Cuisson : 45 minutes à 1 heure
  • Portions : 6 personnes

Ingrédients

Le Ragoût de Pois d’Angole

  • 500 g de pois d’angole (frais de saison ou réhydratés)
  • 150 g de salaison de porc (poitrine salée ou queue de cochon, dessalée) — Optionnel pour une version végétarienne
  • 4 tiges de cives (ou cébettes) hachées
  • 1 oignon émincé
  • 4 gousses d’ail écrasées
  • 2 piments végétariens hachés
  • 3 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 4 branches de thym frais
  • 2 feuilles de bois d’inde (ou laurier)
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate
  • 1 piment antillais entier (habanero)
  • 1 citron vert
  • Sel et poivre du moulin

Le Riz Créole

  • 400 g de riz blanc long grain (parfumé ou basmati)
  • 1 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 c. à café de sel
  • Eau (environ 1,5 fois le volume de riz)

Préparation pas à pas

  1. Cuisson initiale des pois
    • Si pois d’angole secs : Les faire tremper une nuit dans l’eau froide, puis les égoutter.
    • Plonger les pois d’angole (et la salaison coupée en morceaux si utilisée) dans une casserole d’eau froide non salée.
    • Porter à ébullition et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. Égoutter en conservant l’eau de cuisson.
  2. Roussissage et mijotage des pois
    • Dans une cocotte, faire chauffer l’huile à feu vif.
    • Faire suer les cives, l’oignon, l’ail et les piments végétariens pendant 3 minutes.
    • Incorporer le concentré de tomate, puis ajouter les pois d’angole (et la salaison).
    • Mélanger pendant 2 minutes pour bien enrober les pois d’épices.
    • Mouiller avec l’eau de cuisson réservée à hauteur (environ 50 cl).
    • Ajouter le thym et les feuilles de bois d’inde.
    • Déposer le piment antillais entier sur le dessus sans le percer.
    • Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes (le jus doit réduire et devenir crémeux ; écraser quelques pois contre la paroi de la cocotte pour épaissir la sauce).
    • En fin de cuisson, couper le feu, arroser avec le jus de citron vert et retirer le piment entier.
  3. Préparation du riz créole
    • Rincer le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire pour retirer l’excès d’amidon.
    • Dans une casserole, faire chauffer l’huile avec la gousse d’ail écrasée et le thym.
    • Verser le riz et le faire nacrer pendant 1 à 2 minutes en remuant (les grains deviennent légèrement translucides).
    • Verser l’eau chaude salée. Porter à ébullition.
    • Dès les premiers bouillons, réduire au feu le plus doux possible, couvrir hermétiquement et laisser cuire pendant 12 à 15 minutes sans soulever le couvercle.
    • Couper le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert. Égrener ensuite le riz à la fourchette.

Conseils de dégustation

  • Service : Servir le riz créole bien chaud nappé du ragoût de pois d’angole crémeux.
  • Tradition : Ce duo est le compagnon indispensable du jambon de Noël caramélisé et des pâtés salés lors des fêtes de fin d’année, mais il se déguste avec bonheur tout au long de l’année avec du poisson ou des viandes grillées.