Le tourment d’amour
Bien qu’originaire des îles des Saintes en Guadeloupe, le tourment d’amour est devenu une véritable institution dans toute la Caraïbe française et occupe une place de choix dans les pâtisseries martiniquaises. Cette tartelette traditionnelle se compose d’un fond de pâte brisée ou sablée croustillante, d’une compotée de fruits pays (goyave, bananes, maracudja ou coco) et d’une génoise légère et parfumée qui vient recouvrir le tout.
Fiche Technique
- Préparation : 35 minutes
- Cuisson : 25 minutes
- Portions : 6 à 8 tartelettes individuelles (ou 1 grande tarte)
Ingrédients
La Pâte de Base (Pâte sablée)
- 200 g de farine de blé
- 100 g de beurre mou
- 60 g de sucre de canne
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel
- 3 à 4 cl d’eau fraîche
La Garniture Fruity
- 200 g de compotée ou confiture épaisse de coco (ou de goyave, banane, passion)
La Génoise Supérieure
- 3 œufs (blancs et jaunes séparés)
- 80 g de sucre de canne
- 80 g de farine de blé
- 1/2 c. à café de levure chimique
Les Épices & Aromates
- 1 citron vert (le zeste finement râpé)
- 1 c. à café d’extrait de vanille (ou 1 gousse grattée)
- 1/2 c. à café de cannelle moulue
- 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
- 1 c. à soupe de rhum vieux
Préparation pas à pas
- Préparation de la pâte sablée
- Dans un saladier, sabler du bout des doigts la farine, le sucre, le sel et le beurre mou.
- Incorporer le jaune d’œuf et l’eau fraîche pour former une boule de pâte lisse.
- Envelopper de film alimentaire et placer 30 minutes au réfrigérateur.
- Préparation de la génoise créole
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter le zeste de citron vert, la vanille, la cannelle, la muscade et le rhum vieux.
- Incorporer la farine et la levure chimique en tamisant.
- Monter les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.
- Montage des tourments d’amour
- Étaler la pâte sablée sur un plan de travail fariné.
- Détailler des disques de pâte et foncer des moules à tartelettes préalablement beurrés. Piquer légèrement les fonds avec une fourchette.
- Déposer une belle cuillère à soupe de compotée de fruits au centre de chaque fond de tarte.
- Recouvrir la compotée avec l’appareil à génoise jusqu’au bord des moules.
- Cuisson
- Enfourner pendant 20 à 25 minutes (la génoise doit être bien gonflée et dorée).
- Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.
Conseils de dégustation
- Présentation : Déguster tiède ou à température ambiante, accompagné d’un café créole ou d’une infusion peyi.
- Astuce texture : Pour éviter que la pâte ne détrempe sous la compotée, vous pouvez pré-cuire les fonds de tartelette à blanc pendant 5 minutes avant d’y ajouter le fruit et la génoise.