Le féroce de morue

Le féroce de morue à la martiniquaise

Le féroce de morue est l’un des amuse-bouches les plus célèbres et savoureux de l’apéro antillais. Contrairement aux plats mijotés en sauce, il s’agit d’une préparation froide ou tiède proche d’une pâte à tartiner rustique, combinant la chair de la morue grillée et dessalée, de l’avocat mûr écrasé et de la farine de manioc. Son nom vient de son caractère particulièrement relevé en piment antillais.

Fiche Technique

  • Préparation : 25 minutes
  • Dessalage (morue) : 12 heures à une nuit
  • Cuisson : 10 minutes
  • Portions : 6 personnes (en entrée ou à l’apéro)

Ingrédients

Les Ingrédients Principaux

  • 300 g de morue salée (de préférence des filets épais)
  • 2 gros avocats bien mûrs (type avocat pays à chair beurre ou avocat de la Caraïbe)
  • 100 g à 150 g de farine de manioc
  • 2 citrons verts

Les Aromates

  • 3 gousses d’ail très finement hachées
  • 4 tiges de cives (ou cébettes) très finement hachées
  • 1/2 piment antillais (habanero) très finement haché (ou piment végétarien pour une version plus douce)
  • 4 c. à soupe d’huile de tournesol (ou huile d’olive légère)
  • Poivre noir du moulin (pas de sel rajouté, la morue en apporte suffisamment)

Préparation pas à pas

  1. Dessalage et cuisson de la morue
  • La veille, faire dessaler la morue dans un grand volume d’eau froide en renouvelant l’eau 3 à 4 fois.
  • Le jour même, égoutter la morue et la faire griller quelques minutes au four sous le grill ou dans une poêle sans matière grasse (cette étape apporte un goût fumé typique).
  • Laisser tiédir, puis retirer la peau et les arêtes. Chiqueter la morue (l’effilocher très finement à la main ou la piler au mortier).
  1. Préparation de la chair d’avocat
  • Couper les avocats en deux, ôter les noyaux et récupérer la chair.
  • Dans un grand saladier, écraser la chair d’avocat à la fourchette en conservant un peu de texture (éviter le mixeur pour ne pas obtenir une purée trop liquide).
  • Arroser immédiatement avec le jus d’un citron vert pour éviter l’oxydation et conserver une belle couleur verte.
  1. Inclusion des aromates
  • Ajouter à l’avocat écrasé les cives hachées, l’ail haché, le piment antillais finement ciselé et le poivre.
  • Incorporer la morue chiquetée et mélanger énergiquement.
  1. Liaison à la farine de manioc et finition
  • Verser l’huile tout en mélangeant pour lier la préparation.
  • Incorporer la farine de manioc en pluie tout en remuant : la farine va absorber l’humidité de l’avocat et du jus de citron. Ajuster la quantité de farine selon la consistance souhaitée (la préparation doit être ferme et se tenir en boule).
  • Terminer par un trait de jus du deuxième citron vert et mélanger une dernière fois.
  1. Mise en forme et service
  • Former de petites boules à la main ou à l’aide d’une cuillère à glace, ou servir dans un bol.
  • Réserver au frais au moins 30 minutes avant de servir.

Conseils de dégustation

  • Accompagnement : Le féroce se déguste étalé sur des tartines de pain grillé, des têtes de pain créole ou servi dans des cuillères apéritives.
  • Astuce piment : Pour doser le piquant sans risquer d’incendier le palais, incorporer le piment haché très progressivement en goûtant au fur et à mesure.