Le gratin de christophines à la martiniquaise
Le gratin de christophines (aussi appelée chayotte ou chouchou) est l’un des gratins les plus raffinés et emblématiques de la cuisine créole. Ce légume pays gorgé d’eau et très doux est traditionnellement préparé en béchamel relevée, servi directement dans la peau évidée du fruit pour une présentation authentique sur les tables du dimanche.
Fiche Technique
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 45 minutes
- Portions : 4 personnes
Ingrédients
Les Christophines
- 3 belles christophines (bien fermes et sans meurtrissures)
- 1 c. à soupe de sel (pour la cuisson)
La Garniture Aromatique & Béchamel
- 100 g de lardons ou de chair à saucisse (optionnel, pour la version traditionnelle à la viande)
- 30 g de beurre
- 30 g de farine de blé
- 30 cl de lait entier
- 3 gousses d’ail très finement hachées
- 3 tiges de cives (ou cébettes) très finement hachées
- 1/2 c. à café de noix de muscade fraîchement râpée
- 3 c. à soupe de chapelure
- 100 g de fromage râpé (emmental ou gruyère)
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation pas à pas
- Cuisson des christophines
- Laver les christophines et les couper en deux dans le sens de la longueur.
- Plonger les demi-christophines dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
- Laisser cuire pendant 20 à 25 minutes (la chair doit être tendre lorsqu’on la pique avec la pointe d’un couteau).
- Égoutter et laisser refroidir quelques minutes.
- Évidage et préparation de la chair
- À l’aide d’une cuillère, retirer le noyau central et le jeter.
- Prélever délicatement la chair en veillant à ne pas percer la peau, qui servira de ramequin naturel pour le gratin.
- Déposer la chair dans une passoire et l’écraser à la fourchette pour en extraire le maximum d’eau (la christophine rend beaucoup d’eau, cette étape est cruciale pour éviter un gratin liquide).
- Préparation de la farce et de la béchamel
- Si option lardons/chair à saucisse : Faire revenir la viande dans une poêle sans matière grasse jusqu’à coloration, puis réserver.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les cives et l’ail hachés, puis faire suer 1 minute.
- Ajouter la farine en remuant vivement pour former un roux, puis verser le lait progressivement en fouettant jusqu’à épaississement.
- Assaisonner la béchamel avec la noix de muscade, le sel et le poivre.
- Incorporer la chair de christophine bien égouttée (et la viande) à la béchamel. Mélanger soigneusement.
- Montage et gratinage
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Disposer les coques de christophines sur une plaque de cuisson.
- Garnir généreusement chaque coque avec le mélange.
- Saupoudrer le dessus de fromage râpé et de chapelure pour apporter du croustillant.
- Enfourner pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et gratiné.
Conseils de dégustation
- Accompagnement : Se sert en entrée ou en accompagnement d’un poisson grillé, d’un blaff ou d’un colombo.
- Astuce anti-eau : Pour garantir une consistance parfaite, vous pouvez faire revenir la chair écrasée dans une poêle à sec pendant 5 minutes avant de l’incorporer à la béchamel afin de faire évaporer l’excès d’humidité.