Le colombo est l’un des grands piliers de la gastronomie antillaise. Hérité de l’immigration indienne aux Antilles au XIXe siècle, il se distingue du curry traditionnel par l’utilisation de graines à roussir torréfiées et par une marinade acidulée indispensable.

Fiche Technique

• Préparation : 30 minutes
• Marinade : 4 heures minimum (idéalement une nuit)
• Cuisson : 40 min (poulet) ou 1 h 30 (cabri)
• Portions : 6 personnes

Ingrédients

La Viande (au choix)

• 1,5 kg de poulet (cuisses, haut de cuisses coupés aux jointures) OU 1,5 kg de cabri/chèvre (épaule ou gigot coupé en morceaux)
• 2 citrons verts

La Marinade (Étape fondamentale)

• 3 gousses d’ail hachées
• 3 c. à soupe de poudre de colombo
• 1 c. à café de piment doux ou paprika
• 3 c. à soupe d’huile d’olive ou de tournesol
• 1 oignon émincé
• 2 piments végétariens (non piquants, très parfumés) hachés
• Sel et poivre du moulin

Les Légumes & Garniture

• 2 aubergines coupées en gros dés
• 3 courgettes coupées en rondelles épaisses
• 4 pommes de terre coupées en quatre
• 100 g d’okras / gombos (optionnel mais traditionnel pour lier la sauce)
• 1 oignon supplémentaire
• 3 c. à soupe de graines à roussir (mélange de cumin, fenugrec et graines de moutarde)
• 4 tiges de cive (ou cébette / oignon vert)
• 3 branches de thym frais
• 2 feuilles de bois d’inde (ou feuilles de laurier)
• 1 piment antillais entier (piment habanero / piment bondamanjak) — Ne surtout pas le percer !

Préparation pas à pas

1.Nettoyage et marinade de la viande :

1. Frorotter les morceaux de viande avec le jus d’un citron vert, puis les rincer rapidement à l’eau claire.
2. Dans un grand saladier, mélanger la viande avec l’ail haché, l’oignon émincé, les piments végétariens, la moitié du thym, 2 c. à soupe de poudre de colombo, du sel, du poivre et le jus du deuxième citron vert.
3. Couvrir et laisser mariner au frais pendant au moins 4 heures (une nuit entière est idéale pour développer les arômes).

2.Roussissage des épices et saisie :

1. Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer l’huile à feu vif.
2. Ajouter les graines à roussir et les faire torréfier quelques secondes jusqu’à ce qu’elles crépitent et exhalent leurs arômes (attention à ne pas les brûler).
3. Ajouter l’oignon émincé restant et les cives hachées.
4. Ajouter les morceaux de viande (en égouttant la marinade) et les faire dorer sur toutes les faces pendant 7 à 10 minutes.

3.Mise en sauce et première cuisson :

1. Saupoudrer le reste de poudre de colombo (1 c. à soupe) directement sur la viande et mélanger pendant 1 minute pour bien enrober.
2. Verser le reste de la marinade retenue dans le saladier.
3. Mouiller à hauteur avec de l’eau chaude (environ 50 à 70 cl).
4. Ajouter les feuilles de bois d’inde (ou laurier) et le reste du thym.
5. Si cabri : Laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes à feu doux avant d’ajouter les légumes.
6. Si poulet : Laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes.

4.Inclusion des légumes et mijotage final :

1. Incorporer les pommes de terre, les aubergines, les courgettes et les gombos dans la cocotte.
2. Déposer délicatement le piment antillais entier sur le dessus de la préparation sans l’écraser.
3. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes (les légumes doivent être fondants et la sauce doit réduire et s’épaissir grâce à l’amidon des pommes de terre et au gombo).
4. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Retirer le piment antillais entier avant de servir.

Conseils de dégustation

• Accompagnement classique : Servir très chaud accompagné d’un riz blanc créole, d’haricots rouges cuisinés ou de bananes jaunes cuites à l’eau.
• Conservation : Comme tous les plats en sauce épicés, le colombo est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Poudre de colombo traditionnelle faite maison

Fabriquer sa propre poudre de colombo permet d’obtenir un mélange aux arômes incomparablement plus intenses et frais que les versions du commerce. Inspiré du curry indien apporté par les travailleurs engagés aux Antilles au XIXe siècle, le colombo antillais se distingue par la présence de riz grillé, qui sert à la fois d’arôme et de liant naturel pour épaissir les sauces.

Ingrédients

Pour obtenir environ 100 g de poudre de colombo :

• 2 c. à soupe de graines de coriandre
• 2 c. à soupe de graines de cumin
• 1 c. à soupe de graines de moutarde (jaunes ou noires)
• 1 c. à soupe de graines de fenugrec
• 1 c. à café de grains de poivre noir
• 1 c. à café de graines de fenouil
• 1 c. à soupe de riz blanc cru (ingrédient clé pour la texture et la liaison)
• 2 c. à soupe de curcuma en poudre
• 1 c. à café de piment fort en poudre (ou piment de Cayenne, ajuster selon les goûts)

Préparation pas à pas

1. La torréfaction des graines (L’étape essentielle)
   • Dans une poêle à sec (sans aucune matière grasse), verser les graines de coriandre, de cumin, de moutarde, de fenugrec, de fenouil, le poivre noir et le riz blanc.
   • Chauffer à feu moyen pendant 3 à 5 minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois.
   • Les graines doivent légèrement dorer, le riz doit prendre une couleur dorée et le mélange doit exhaler un parfum d’épices grillées. Attention : veille à ne pas les brûler, car le fenugrec brûlé apporte de l’amertume.
2. Le refroidissement
   • Retirer immédiatement les graines de la poêle et les étaler sur une assiette pour stopper la cuisson. Laisser refroidir complètement à température ambiante.
3. Le broyage
   • Transférer les graines et le riz grillés et refroidis dans un moulin à café, un mixeur à épices ou un mortier.
   • Mixer jusqu’à obtenir une poudre fine et homogène.
4. L’assemblage final
   • Verser la poudre obtenue dans un bol.
   • Ajouter le curcuma et le piment en poudre (qui sont déjà sous forme de poudre).
   • Mélanger soigneusement à la cuillère pour bien répartir la couleur jaune caractéristique du curcuma.

Conservation

• Conserver la poudre de colombo dans un bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
• Le mélange conserve toute son intensité aromatique pendant 6 mois.