Matoutou

Le matoutou de crabes à la martiniquaise

Le matoutou de crabes est le plat le plus emblématique des fêtes de Pâques et de la Pentecôte en Martinique. Traditionnellement dégusté en famille sur les plages, ce plat convivial et hautement symbolique demande une préparation minutieuse, notamment pour l’engraissement et le nettoyage des crabes de terre (Cardisoma guanhumi), appelés crabes de terre ou crabes d’incinérateur.

Fiche Technique

  • Préparation : 45 minutes
  • Marinade : 1 heure minimum (idéalement 1 nuit)
  • Cuisson : 40 minutes
  • Portions : 6 personnes

Ingrédients

Les Crabes

  • 12 à 15 crabes de terre vivants (purgés et nourris au maïs, piment et feuilles de patate douce pendant plusieurs jours)
  • 4 citrons verts

La Marinade (Étape fondamentale)

  • 6 gousses d’ail écrasées
  • 1 c. à soupe de sel
  • 1 c. à café de poivre noir
  • 2 piments végétariens hachés
  • Jus de 2 citrons verts

La Cuisson & La Sauce

  • 600 g de riz blanc long grain (le riz cuit directement dans le jus des crabes)
  • 6 tiges de cives (ou cébettes) hachées
  • 2 oignons émincés
  • 4 belles tomates mûres concassées (ou 1 boîte de tomates pelées de 400 g)
  • 2 c. à soupe de concentré de tomate
  • 2 c. à soupe de poudre de colombo
  • 4 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 5 branches de thym frais
  • 3 feuilles de bois d’inde (ou laurier)
  • 4 clous de girofle
  • 1 piment antillais entier (habanero)
  • Jus des 2 citrons verts restants (pour la finition)
  • Eau (environ 1 litron)

Préparation pas à pas

  1. Préparation et nettoyage des crabes
    • Tuer les crabes et retirer le « caca » (la partie centrale de la carapace) tout en conservant soigneusement la graisse jaune/orange située à l’intérieur de la carapace dans un bol.
    • Casser légèrement les grandes pinces à l’aide d’un petit marteau ou du dos d’un grand couteau pour permettre à la sauce de s’y infiltrer.
    • Brosser et laver abondamment les morceaux de crabes sous l’eau courante avec du jus de citron.
  2. La marinade
    • Dans un grand récipient, déposer les morceaux de crabes et les pinces fêlées.
    • Ajouter l’ail écrasé, le piment végétarien, le sel, le poivre et le jus de 2 citrons verts.
    • Mélanger énergiquement et laisser mariner au moins 1 heure (ou toute une nuit au frais).
  3. Roussissage et fondation de la sauce
    • Dans une grande faitout ou une grande marmite, faire chauffer l’huile à feu vif.
    • Faire revenir les cives et les oignons émincés pendant 3 minutes.
    • Ajouter les morceaux de crabes et les pinces. Faire sauter pendant 10 minutes à feu vif jusqu’à ce que les carapaces prennent une belle couleur rouge vif.
    • Incorporer le concentré de tomate, les tomates concassées, la poudre de colombo, le thym, le bois d’inde et les clous de girofle.
  4. Liaison et mijotage des crabes
    • Ajouter la graisse de crabe réservée au préalable (c’est elle qui donne le goût si typique et riche au matoutou).
    • Mouiller avec environ 1 litre d’eau chaude.
    • Déposer le piment antillais entier sur le dessus sans le percer.
    • Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes.
  5. Cuisson du riz dans le jus (Le vrai Matoutou)
    • Retirer délicatement les crabes de la marmite et les réserver dans un plat couvert pour les garder au chaud.
    • Verser le riz cru directement dans le bouillon de cuisson bouillant restant dans la marmite (ajuster le niveau d’eau si nécessaire : l’eau doit dépasser le riz de la hauteur d’un doigt).
    • Réduire à feu doux, couvrir et laisser le riz absorber tout le jus aromatisé pendant 15 à 20 minutes.
  6. Assemblage et finition
    • Une fois le riz cuit et bien imbibé, remettre les crabes dans la marmite sur le riz ou mélanger le tout délicatement.
    • Arroser avec le jus des 2 derniers citrons verts.
    • Servir immédiatement bien chaud.

Conseils de dégustation

  • La tradition des plages : Le matoutou se déguste traditionnellement le lundi de Pâques sur la plage, souvent accompagné d’un ti-punch ou d’un jus de fruits pays.
  • Manière de déguster : Prévoyez des serviettes et n’hésitez pas à utiliser les doigts pour décortiquer les pinces et déguster la chair succulente des crabes !