Le gombo (ou calalou) de porc ou de crevettes à la martiniquaise

Le gombo (aussi appelé calalou selon les variantes régionales) est un plat mijoté traditionnel riche et gélatineux, hérité des influences africaines de la cuisine antillaise. L’ingrédient vedette est le gombo (légume vert allongé), dont le mucilage naturel sert à lier la sauce et lui donner sa consistance veloutée si caractéristique. En Martinique, il se cuisine traditionnellement soit avec du porc (salé et frais), soit avec des crevettes (ou ouassous).

Fiche Technique

Préparation : 30 minutes
Dessalage (si porc salé) : 2 heures à une nuit
Cuisson : 45 min (version porc) ou 25 min (version crevettes)
Portions : 6 personnes

Ingrédients

L’Élément Principal (au choix)

Option Porc : 600 g de poitrine ou d’échine de porc fraîche + 400 g de porc salé (queues, groins ou poitrine salée)
OU Option Crevettes : 800 g de belles crevettes entières ou ouassous
2 citrons verts

Les Légumes & Herbes

400 g de gombos frais (bien fermes et de petite taille de préférence)
1 bouquet de feuilles de calalou (ou 300 g de jeunes feuilles d’épinards ou de dasheen/chou chine)
6 tiges de cives (ou cébettes) hachées
1 oignon émincé
4 gousses d’ail écrasées
1 piment végétarien haché

Les Épices & Aromates

3 c. à soupe d’huile de tournesol
4 branches de thym frais
3 feuilles de bois d’inde (ou laurier)
2 c. à soupe de concentré de tomate
1 piment antillais entier (habanero)
Sel et poivre du moulin

Préparation pas à pas

Préparation des ingrédients de base

Si option porc salé : Faire bouillir la viande salée pendant 20 minutes dans une grande quantité d’eau pour la dessaler partiellement, puis l’égoutter et la couper en morceaux.
Si option crevettes : Rincer les crevettes, les décortiquer en conservant les têtes (qui donneront du goût au bouillon) et les faire mariner 15 minutes avec le jus d’un citron vert, de l’ail et du sel.
Préparation des gombos : Laver les gombos, couper leurs extrémités et les détailler en rondelles fines.
Préparation des feuilles : Laver et hacher finement les feuilles de calalou (ou d’épinards).

Saisie et roussissage

Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile à feu vif.
Pour la version porc : Faire dorer les morceaux de porc frais et salé pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Pour la version crevettes : Faire sauter les crevettes 3 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent roses, puis les retirer et les réserver (afin d’éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses).
Ajouter les cives, l’oignon, l’ail et le piment végétarien hachés. Faire suer 3 minutes.
Incorporer le concentré de tomate.

Inclusion des gombos et mijotage

Ajouter les rondelles de gombos et les feuilles hachées dans la cocotte. Mélanger pendant 2 à 3 minutes.
Mouiller avec de l’eau chaude à hauteur (environ 60 à 80 cl).
Ajouter le thym et les feuilles de bois d’inde.
Déposer le piment antillais entier sur le dessus sans le percer.
Version porc : Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 35 à 40 minutes (le porc doit être tendre et les gombos fondants).
Version crevettes : Laisser mijoter le bouillon avec les gombos pendant 15 à 20 minutes, puis réincorporer les crevettes réservées pour les 5 dernières minutes de cuisson.

Finition

En fin de cuisson, la sauce doit être liée et légèrement filante.
Couper le feu et arroser avec le jus du deuxième citron vert.
Retirer le piment entier et mélanger une dernière fois.

Conseils de dégustation

Accompagnement : Ce plat riche et réconfortant se sert très chaud, traditionnellement accompagné d’un riz blanc créole ou d’une purée de dachine (taro) / farine de manioc.
Astuce anti-mucilage : Si vous préférez une sauce moins gluante, vous pouvez faire sauter les rondelles de gombos séparément dans une poêle avec un filet de jus de citron vert pendant 5 minutes avant de les intégrer à la cocotte.