Les dombrés aux crevettes ou aux ouassous
Les dombrés sont une véritable institution de la cuisine populaire antillaise. Originaire du monde rural, ce plat consistant est composé de petites boules de pâte à base de farine et d’eau, mijotées directement dans une sauce aromatique généreuse. Mariés aux crevettes ou aux ouassous (les grosses crevettes d’eau douce locales), les dombrés absorbent tout le jus iodé et épicé pour offrir un plat réconfortant et très gourmand.
Fiche Technique
- Préparation : 30 minutes
- Marinade : 20 minutes
- Cuisson : 25 à 30 minutes
- Portions : 4 personnes
Ingrédients
Les Dombrés (La Pâte)
- 300 g de farine de blé
- 1/2 c. à café de sel
- 15 à 18 cl d’eau tiède (environ)
- 1 c. à soupe d’huile (optionnel, pour assouplir)
Les Crustacés
- 600 g à 800 g de crevettes entières ou de ouassous
- 2 citrons verts
La Sauce et les Aromates
- 4 gousses d’ail hachées
- 5 tiges de cives (ou cébettes) hachées
- 1 oignon émincé
- 2 piments végétariens hachés
- 3 belles tomates mûres concassées (ou 1 boîte de tomates pelées de 400 g)
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 3 c. à soupe d’huile de tournesol
- 4 branches de thym frais
- 2 feuilles de bois d’inde (ou laurier)
- 1 piment antillais entier (habanero)
- Sel et poivre du moulin
Préparation pas à pas
- La marinade des crustacés
- Rincer les crevettes ou ouassous à l’eau claire et les frotter avec le jus d’un citron vert.
- Dans un récipient, les mélanger avec la moitié de l’ail haché, un piment végétarien, du sel, du poivre et le jus d’un demi-citron vert.
- Laisser mariner 20 minutes à température ambiante.
- La confection des dombrés
- Dans un saladier, verser la farine et le sel.
- Incorporer l’eau tiède progressivement en pétrissant à la main jusqu’à obtenir une boule de pâte souple, lisse et non collante.
- Former de très petites boules de pâte entre les paumes de vos mains (de la taille d’une petite bille ou d’une noisette). Réserver sur un plateau légèrement fariné.
- Saisie des crustacés et fondation de la sauce
- Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile à feu vif.
- Faire sauter les crevettes ou ouassous égouttés pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur rosée/orangée. Retirer les crustacés et les réserver dans un plat.
- Dans la même cocotte, ajouter l’oignon, la cive, le reste d’ail et le deuxième piment végétarien. Faire suer 3 minutes.
- Incorporer le concentré de tomate, puis les tomates concassées. Laisser réduire 5 minutes à feu moyen.
- Cuisson des dombrés dans le bouillon
- Verser environ 1 litre d’eau chaude dans la cocotte pour former un bouillon liquide.
- Ajouter le thym, les feuilles de bois d’inde et porter à ébullition.
- Plonger les boules de dombrés une à une dans le bouillon bouillant (remuer délicatement avec une cuillère en bois au début pour éviter qu’elles ne collent au fond).
- Déposer le piment antillais entier sur le dessus sans le percer.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux-moyen pendant 20 minutes (les dombrés vont cuire, gonfler et l’amidon de la farine va naturellement épaissir la sauce).
- Assemblage et finition
- Une fois la sauce bien crémeuse et les dombrés tendres, réincorporer les crevettes ou ouassous réservés avec leur jus de marinade dans la cocotte.
- Laisser mijoter encore 5 minutes à feu doux pour réchauffer les crustacés et lier les saveurs.
- Couper le feu, arroser avec le jus du demi-citron vert restant et retirer le piment entier.
Conseils de dégustation
- Service : Servir immédiatement bien chaud dans des assiettes creuses. Ce plat complet ne nécessite aucun accompagnement supplémentaire.
- Astuce de chef : Veillez à réaliser de petites boules de dombrés : elles gonflent à la cuisson et doivent rester agréables en bouche.