Les accras

Les accras de morue (ou de légumes) à la martiniquaise

Les accras (parfois orthographiés akras ou appelés marinades) sont incontestablement les beignets les plus populaires de la Martinique. Servis en entrée, en collation ou lors des apéritifs, ils se caractérisent par leur texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Si la version à la morue est la plus classique, la variante aux légumes (girumon/potiron, carottes, courgettes) est très prisée, notamment durant la période du Carême.

Fiche Technique

  • Préparation : 20 minutes
  • Dessalage (si morue) : 12 heures (ou 2 x 10 min dans l’eau bouillante)
  • Repos de la pâte : 30 minutes
  • Cuisson : 10 minutes
  • Portions : 6 personnes (environ 30 à 40 beignets)

Ingrédients

La Pâte de Base

  • 250 g de farine de blé
  • 1 c. à café de levure chimique (ou 1/2 c. à café de bicarbonate)
  • 15 à 20 cl d’eau tiède (ou de lait pour plus de moelleux)
  • 1 c. à soupe d’huile de tournesol

L’Élément Principal (au choix)

  • Option Morue : 250 g de morue salée
  • OU Option Légumes : 250 g de légumes râpés (mélange girumon/potiron, carottes et courgettes bien égouttées)

Les Aromates

  • 3 gousses d’ail très finement hachées
  • 4 tiges de cives (ou cébettes) très finement hachées
  • 2 branches de persil plat haché
  • 1/2 piment antillais (habanero) très finement haché (ou 2 piments végétariens)
  • 1 c. à soupe de jus de citron vert
  • Poivre noir du moulin (sel uniquement pour la version légumes, la morue apportant déjà son sel)

Cuisson

  • 1 litre d’huile de friture (tournesol ou arachide)

Préparation pas à pas

  1. Préparation de la garniture
    • Si option morue : Après avoir dessalé la morue dans l’eau froide, la faire pocher 10 minutes dans l’eau bouillante. Égoutter, retirer la peau et les arêtes, puis l’effilocher très finement (chiqueter) à la main ou au mixeur par impulsions courtes.
    • Si option légumes : Râper finement les légumes, les saler légèrement et les presser dans un torchon propre pour en extraire le maximum d’eau.
  2. Confection de la pâte à accras
    • Dans un grand saladier, verser la farine et la levure chimique.
    • Créer un puits et verser l’eau tiède en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. La pâte doit être dense, lisse et collante (plus épaisse qu’une pâte à crêpes).
    • Incorporer la morue chiquetée (ou les légumes râpés).
    • Ajouter les cives, le persil, l’ail, le piment haché, le jus de citron vert et le poivre.
    • Mélanger soigneusement à la cuillère en bois en battant la pâte pour y incorporer de l’air.
  3. Repos
    • Couvrir le saladier d’un torchon et laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante (cela permet à la levure d’agir et aux arômes de se diffuser).
  4. Friture
    • Faire chauffer le bain de friture dans une friteuse ou une grande casserole à environ 170-180 °C (l’huile doit être bien chaude mais non fumante).
    • À l’aide de deux petites cuillères, prélever des petites portions de pâte et les faire glisser doucement dans l’huile chaude.
    • Laisser frire 3 à 4 minutes en retournant les accras jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et gonflés.
    • Sortir les beignets avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.

Conseils de dégustation

  • Dégustation : Servir immédiatement bien chauds, nature ou accompagnés d’un trait de piment et d’un ti-punch.
  • Astuce cuisson : Si l’huile est trop chaude, les accras bruniront à l’extérieur sans cuire à l’intérieur. Si elle n’est pas assez chaude, ils vont se gorger d’huile. N’hésitez pas à faire un test avec une première petite boule de pâte.