Le gratin de bananes jaunes à la martiniquaise

Le gratin de bananes jaunes est l’un des accompagnements salés-sucrés les plus appréciés du dimanche et des repas de fête en Martinique. Il utilise la banane plantain (appelée localement banane jaune lorsqu’elle est mûre), dont la chair douce et fondante se marie parfaitement avec une béchamel parfumée à la muscade et un bon fromage gratine.

Fiche Technique

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes
Portions : 6 personnes

Ingrédients

Les Bananes

4 à 5 bananes jaunes (bananes plantains) bien mûres (la peau doit être bien jaune avec des taches noires)
1 c. à soupe de sel (pour l’eau de cuisson)

La Béchamel Aromatisée

40 g de beurre
40 g de farine de blé
50 cl de lait entier
2 gousses d’ail très finement hachées ou pressées
2 tiges de cives (ou cébettes) très finement hachées
1/2 c. à café de noix de muscade fraîchement râpée
1/2 c. à café de piment doux ou paprika
Sel et poivre noir du moulin

Le Gratinage

150 g de fromage râpé (emmental, gruyère ou edam)
20 g de beurre (pour le moule et le dessus)

Préparation pas à pas

Cuisson des bananes jaunes

Laver les bananes plantains sans les éplucher. Couper les extrémités et couper chaque banane en deux ou trois tronçons.
Plonger les tronçons de bananes avec leur peau dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes (la peau doit s’ouvrir et la chair doit être tendre lorsqu’on la pique avec la pointe d’un couteau).
Égoutter, laisser tiédir quelques minutes, puis ôter la peau.
Découper les bananes en rondelles épaisses ou en tranches dans la longueur.

Préparation de la béchamel créole

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux.
Ajouter les cives et l’ail hachés, puis faire suer 1 minute sans coloration.
Ajouter la farine et mélanger vivement au fouet pendant 1 minute pour former un roux.
Verser le lait progressivement tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
Laisser épaissir à feu doux en remuant constamment.
Assaisonner généreusement avec la noix de muscade râpée, le paprika, le sel et le poivre.

Montage du gratin

Préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7).
Beurrer un plat à gratin.
Disposer une première couche de bananes jaunes au fond du plat.
Napper d’une couche de béchamel et parsemer d’un peu de fromage râpé.
Répéter l’opération en terminant par une généreuse couche de béchamel et le reste du fromage râpé.
Déposer quelques noisettes de beurre sur le dessus.

Cuisson et gratinage

Enfourner pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le gratin soit bien chaud et que le dessus soit doré et croustillant.
Laisser reposer 5 minutes avant de servir pour que le gratin se tienne bien au service.

Conseils de dégustation

Accompagnement : Ce gratin accompagne à merveille les viandes en sauce comme le colombo, le ragoût de porc créole ou un poisson grillé.
Astuce maturité : Choisissez des bananes plantains bien mûres (peau très tachetée ou presque noire) pour obtenir ce goût doux et sucré indispensable à l’équilibre du plat.