Le pain au beurre chocolat à la martiniquaise

Le pain au beurre chocolat est le monument gourmand incontournable des grandes occasions en Martinique (communion, baptême, anniversaire ou fêtes de famille). Il associe deux préparations magistrales : le pain au beurre, une brioche tressée ou façonnée en chenille, extrêmement riche en beurre et délicatement dorée, et le chocolat de première communion, un chocolat chaud à la fois dense, crémeux et profondément épicé.

Fiche Technique

Préparation : 45 minutes
Pousse de la pâte : 2 heures 30
Cuisson : 30 minutes (pain) + 20 minutes (chocolat)
Portions : 8 personnes

Ingrédients

Le Pain au Beurre (La Brioche)

500 g de farine de blé (T45 ou T55)
200 g de beurre mou (de très bonne qualité)
10 g de levure boulangère sèche (ou 20 g de levure fraîche)
20 cl de lait entier tiède
2 œufs + 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
50 g de sucre de canne
1 c. à café de sel fin
1 c. à café d’extrait de vanille
1 zeste de citron vert

Le Chocolat Première Communion (La Boisson)

1 litre de lait entier
200 g de chocolat pays poyotte (ou chocolat noir 70 % en tablette)
200 g de lait concentré sucré
1 c. à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
1 zeste de citron vert
1 gousse de vanille (fendue en deux)
1/2 c. à café de cannelle moulue
1/2 c. à café de noix de muscade râpée
1 branche de gousse de vanille ou 1 feuille de bois d’inde (optionnel)

Préparation pas à pas

Étape 1 : Le Pain au Beurre

Préparation de la pâte

Dans un ramequin, diluer la levure dans 5 cl de lait tiède avec une cuillère de sucre. Laisser reposer 10 minutes.
Dans le cuve du robot (ou un grand saladier), verser la farine, le reste de sucre, le sel, le zeste de citron vert et la vanille.
Ajouter les 2 œufs et la levure diluée. Pétrir en versant le reste de lait progressivement.
Incorporer le beurre mou coupé en dés peu à peu tout en pétrissant pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et élastique qui se détache des parois.

Première pousse et façonnage

Couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 h 30 dans un endroit chaud (la pâte doit doubler de volume).
Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné.
Façonner selon la tradition : diviser la pâte en 3 boudins pour réaliser une grande tresse, ou façonner une série de petites boules collées les unes aux autres pour former une chenille ou une pomme de pin.
Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir et laisser pousser à nouveau 1 heure.

Cuisson

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Badigeonner la brioche avec le jaune d’œuf battu avec un trait d’eau.
Enfourner pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le pain au beurre soit bien doré et brillant.

Étape 2 : Le Chocolat Première Communion

Infusion aromatique

Dans une casserole, verser 800 ml de lait entier, le lait concentré sucré, le zeste de citron vert, la vanille, la cannelle et la muscade.
Porter à frémissement à feu doux et laisser infuser 5 minutes.

Cuisson et épaississement

Ajouter le chocolat râpé ou coupé en morceaux dans le lait chaud. Remuer au fouet jusqu’à fonte complète.
Dans un bol, délayer la fécule de maïs (Maïzena) dans les 200 ml de lait froid réservés.
Verser ce mélange dans le chocolat chaud sans cesser de fouetter.
Laisser cuire à feu très doux pendant 10 à 15 minutes en remuant constamment jusqu’à ce que le chocolat nappe généreusement la cuillère (texture onctueuse et veloutée).

Conseils de dégustation

Service : Découper de belles tranches de pain au beurre tiède et les tremper directement dans le chocolat chaud servi dans des tasses généreuses.
Astuce de chef : Le chocolat ne doit jamais bouillir à gros bouillons après l’ajout de la fécule pour conserver sa texture crémeuse sans trancher.